Rezeptentwicklung – So funktioniert´s

Heute befassen wir uns mit dem Thema Rezeptentwicklung. Also, das klingt doch ziemlich einfach, oder? Zuhause experimentieren wir und werfen alles in einen Topf, was uns schmeckt. Arbeitet man mit Firmen zusammen, sind ein paar Kriterien zu beachten. 

Der Beruf- Rezeptentwicklung 

JA. Man bezahlt Menschen um neue Rezepte zu kreieren außerdem um bestehende zu adaptieren.  Firmen arbeiten beispielsweise auch mit eigenen Testküchen. Wichtig hierbei ist Verbraucher-konforme Rezepte zu entwickeln. Kurzum, wie gehen wir vor?
Bist du Food Blogger, schreibst gerade dein eigenes Kochbuch oder arbeitest für Magazine? Auf alle Fälle bist du hier richtig! 

Vorgabe eines Themas

Um über Rezeptentwicklung sprechen zu können, bedarf es ein paar Schritte vorweg. Zuerst wird mit dem Kunden das Thema besprochen. Meistens erhält man ein paar grobe beziehungsweise vage Informationen. Wie beispielsweise: Sommerliche Rezepte, Schwarzbeeren, einfache Zubereitung und Co. Somit geht es nun in die erste Runde. 

Erstellung von Rezeptvorschlägen 

Die Fertigung einer detaillierten Liste mit Rezeptvorschlägen ist für den Kunden sehr wichtig. Die erste Abstimmung mit dem Kunden enthält den Rezepttitel sowie eine Kurzbeschreibung des Gerichts. (Angabe von Zutaten und Zubereitung) Auf Anfrage legt man oft eine Woche vor dem Termin ein Fotomuster vor. 

Wieviele Rezeptvorschläge? 

Erarbeitet ca. pro „Gericht“ vier Rezeptvorschläge. So hat der Kunde eine Auswahl. Denkt zuerst nach was euch dazu einfällt und wie das Gericht aussehen könnte. Dazu ist es hilfreich sich mit Lebensmitteln auseinanderzusetzen (Konsistenz, Farben und Co). Sind wir jedoch völlig einfallslos gibt es ja noch das Internet! WICHTIG! Die Zutaten eines bestehenden Rezepts kann man 1:1 übernehmen. Die Zubereitung verfasst man immer mit eigenen Worten. Ansonsten handelt es sich um ein Plagiat. 

Ein Beispiel könnte so aussehen- Schritt 1 Rezeptentwicklung:  

  1. Schwarzbeernockerln mit Staubzucker getoppt (Zutaten: Schwarzbeeren, Eier, Zucker, Mehl, Milch) (Zubereitung: Alle Zutaten vermischen und anschliessend das Eiweiß unterheben) 
  2. Schwarzbeeren Cheescake (Zutaten: Schwarzbeeren, Topfen, Kekse, Butter getoppt mit frischen Blättern) (Zubereitung: Kekse zerbröseln mit Butter mischen (ohne Backen), Creme verrühren, dann mit Schwarzbeeren und grünen Blättern toppen)
  3. Schwarzbeercreme mit Vanille (Zutaten: Joghurt, Topfen, Vanille, Zitrone) (Zubereitung: Zutaten vermengen, mit Schwarzbeeren toppen) 
  4. Pavlova mit Schwarzbeeren (Zutaten: Eiweiß, Zucker, Schlagobers, Schwarzbeeren) (Zubereitung: Pavlova kreisförmig im Ofen trocknen, mit geschlagenem Obers und Schwarzbeeren toppen) 

Briefing und Anpassung mit dem Kunden- Schritt 2 Rezeptentwicklung: 

Der Kunde wählt ein Rezept. (In diesem Fall ist es der Schwarzbeeren Cheescake) Es kann passieren dass diesem keiner der Vorschläge gefällt oder man verlangt eine Anpassung des vorgeschlagenen Rezeptes. Ist das OK vom Kunden da, erstellt man eine kleine Skizze  um das Rezept + Foodstyling zu veranschaulichen + zu finassieren. 

Zutaten, Einkaufsliste und Einkauf- Schritt 3 Rezeptentwicklung

Nachdem wir die Zutaten analysiert haben erstellen wir als anschließend die Einkaufsliste. Bei nur einem Rezept spielt die Zusammensetzung der Zutaten keine große Rolle. Wenn ihr jedoch für mehrere Rezepte einkauft dann ist es auf jeden Fall sinnvoll beispielsweise alle Zutaten zusammenzufassen. Diejenigen aus dem Kühlregal, der Süßigkeitenabteilung sowie aus der Obstabteilung und Co listet man schon vorab für die jeweiligen Abteilungen. Zudem erspart man sich viel Zeit im Supermarkt. 

Worauf man überdies achten muss? Die Frische der Zutaten sind ausserdem das A & O! In Bezug auf Obst, Kräuter, Gemüse, Fleisch und Co ist dies deshalb sehr wichtig. Ist die Minze welk, ferner die Schwarzbeeren schon etwas schrumpelig? Sucht unbedingt einen anderer Supermarkt bzw. Markt um ein perfektes Food Styling zu erreichen.

Das Schreiben von Rezepten? Schritt 4 Rezeptentwicklung: 

Wichtig bei Rezepten ist eine schliesslich einfache Struktur. Was bedeutet das im Folgenden? 

A| Mengenangaben
Zutaten für ca. 8 Personen ODER Zutaten für einen Kuchen (Durchmesser 22cm) 

B| Einheitliche Maßangaben
Wichtig ist es außerdem einheitlich und genau zu arbeiten! Die Maßeinheiten werden bei festen Zutaten mit Gramm (g), bei Flüssigkeiten mit Milliliter (ml) sowie Teelöffel (TL), Esslöffel (EL) oder Prise angegeben. Wörter wie beispielsweise: ungefähr, ein wenig und Co vermeiden. 

C| Zutaten:
Zuerst werden die Zutaten chronologisch in Abstimmung mit der Zubereitung angegeben. Zudem wird hierbei die richtige Reihenfolge der Zutaten angegeben. Im Folgenden listet man Untergruppen auf. (Für den Boden| Für die Creme| Für das Topping) Des Weiteren darf die Angabe des Schwierigkeitsgrades nicht fehlen. 
Beispiel: 
Schwarzbeeren Cheesecake ohne Backen
*Für ca. 8 Personen 
*Schwierigkeitsgrad: Leicht
*Zubereitungsdauer: 15 Minuten
*Kühldauer: 4 Stunden 

Zutaten: 
Für den Boden: 
400 g Schokomürbteigkekse (*Nr.1)
200 g Butter (*Nr.2) 

Für die Creme: 
8 Blatt Gelatine 
500 g Topfen (fein)
125 g Joghurt 
180 g Staubzucker (gesiebt)
Saft von 1 Orange 
Saft von 1 Zitrone 
400 ml Schlagobers 

Für das Topping: 
200 g frische Schwarzbeeren
Erdbeerblätter für die Deko 

Zubereitung: 
1| Eine passende Springform auswählen. 
2| Kekse zerbröseln (*Nr. 1)  und mit der erkalteten, zerlassenen Butter(*Nr.2) mischen. 
3| Gleichmäßig in die Form geben und andrücken. 
4| Für die Creme Gelatine in kalten Wasser einweichen. Topfen, Joghurt und Staubzucker gut verrühren. Im Folgenden Gelatine in dem Saft der Orange und Zitrone bei geringer Hitze auflösen. Langsam in die Joghurtcreme einrühren. 
5| Schlagobers schlagen und vorsichtig unterheben.
6| In die Form, auf den vorbereiteten Boden, füllen und für 4 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank kühlen. 
7| Mit Schwarzbeeren und Blättern toppen. 

D| Backen
Genaues Arbeiten ist hier Voraussetzung! So schreibt man beispielsweise nicht: Der Kuchen kommt bei 180° in den Ofen. BESSER: Der Kuchen kommt bei 180° Ober und Unterhitze, auf mittlerer Schiene, für ca. 50 Minuten in den Ofen. 

Rezeptentwicklung ist ein äußerst spannender und des Weiteren ein sehr kreativer Bereich. Esst ihr gerne, seid obendrein offen für Neues und experimentiert ihr überdies gerne in der Küche herum? Im Folgenden ein paar Beispiele für Food Styling und Food Design. 

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