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Okami WAGYU | Melanzani | Endivie | Collatura di Alici

Portionen 6 Personen

Zutaten
  

MELANZANICREME & GEBRATEN:

  • 5 Melanzani
  • griffiges Mehl
  • Salz
  • Olivenöl
  • Rapsöl
  • Pfeffer

ENDIVIEN:

  • 1 kleineres Häupl Endiviensalat
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • Weißer Balsamessig
  • Colatura di Alici

FLEISCH & BROT:

  • ca.1kg Schulterscherzl com Wagyu Rind
  • 6 Scheiben Sauerteigbrot
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • Sal Maldon
  • Schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Für die Creme werden die Melanzani halbiert & eingesalzen, 15 Minuten stehen gelassen, abgetupft, dann leicht meliert und bei 150°C in Öl (50 % Olivenöl | 50% Rapsöl) für ca. 8 Minuten frittiert (bis sie weichgegart sind). Danach werden die Hälften ausgekratzt und im Thermomix zu Püree verarbeitet. Mit etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Olivenöl abschmecken.
  • Für die Melanzani gilt die gleiche Vorbereitung wie bei dem Püree. (halbieren, einsalzen, melieren und in Öl frittieren) In schräge Tranchen schneiden und in der Grillpfanne oder am Holzkohlegrill scharf anbraten!
  • Die Endivien waschen, schleudern oder auf Küchen Papier abtropfen lassen. Olivenöl nicht zu stark erhitzen, die Endivien kurz mit angedrückter Knoblauchzehe und einer entkernten Chili Schote farblos sautieren. Mit weißem Balsamessig ablöschen & zuletzt mit Collatura di Alici abschmecken.
  • Das Wagyu bei 55°C mit Wagyu-Fett vakuumiert, für ca. 3 Stunden sous vide garen. Anschließend im Green Egg smoken.
  • Für das Wagyu-Fett-Schnittlauch-Brot Sauerteigbrot toasten, leicht überkühlen, Wagyu-Fett auslassen und zu Rollen formen. Anfrieren und anschließend mit Micro-Plane über das Brot reiben. Mit ausreichend Schnittlauch „bedecken“ und mit Sal Maldon & schwarzem Pfeffer würzen.