Den Sellerie mit einem Sparschäler schälen. Danach rings herum breite Streifen mit einer Länge von rund 60 cm abhobeln. Die Streifen auf ein Brett legen und in circa 6 mm breite Nudeln schneiden. Die Sellerietagliatelle im Dampfgarer bei 100 Grad und 100% Dampf 16-18 Minuten bißfest dämpfen.

Die gehackten Trüffeln in Nußbutter andünsten, mit Madeira und Trüffelfond ablöschen, auf die Hälfte reduzieren und mit Geflügeljus aufgießen. Aufkochen und mit etwas Trüffelfond abschmecken. Kalte Nußbutter einmontieren..

Schalottenbrunoise in Butter andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Geflügelfond dazu geben, neuerlich auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schlagobers auffüllen, kurz köcheln lassen. Trüffelfond hinzugeben. Mit kalter Butter schaumig aufmixen.

Die Sellerietagliatelle in einen tiefen Teller anrichten, mit Trüffeljus umgießen und mit Trüffelschaum, gehobeltem Trüffel und zerkleinerten gerösteten Haselnüssen servieren.