Ausbeinmesser für Fleischliebhaber

Heute koche ich für euch eine zarte ausgelöste Lammkeule mit Gemüse und Kräuter. Dabei ist das Ausbeinmesser das perfekte Werkzeug beim Zerwirken von großen Fleischteilen mit Haut und Knochen. Die schmale Klinge ermöglicht es perfekt das Fleisch vom Knochen zu lösen. Ebenso einfach gelingt es auch Sehnen leicht zu entfernen. Mein herzlicher Dank an die FA. DICK für dieses hervorragende Küchengerät.

Das Ausbeinmesser gab es schon im Mittelalter

Allerdings hatte es damals die Form eines „L“ aber war damals wie heute ca 15 cm lang. In diesen Zeiten hatte jeder Jäger so ein Messer bei sich. Das Ausbeinmesser hat eine ähnliche Form der antiken Messer , die man schon von den Wikingern und Kelten kennt.

Später kam es dann in unsere Metzgereien und in weiterer Folge zu den Köchen. Die schmale und leicht gebogene, dünne Klinge ermöglicht es exakt entlang des Knochens zu schneiden. Das Ausbeinmesser ist mit starrer oder halbflexibler Klinge erhältlich.

Auslösen von Knochen und ideal zum Häuten

Das Ausbeinmesser kommt vor allem für grobe Vorarbeiten in der Küche zum Einsatz. Ideal um Geflügel oder Fleisch zu häuten und um Knochen auszulösen. Die sehr kurze Klinge ermöglich exakte Schnitte entlang der Knochen. Dadurch vermeidet man unnötiges Beschädigen der Filetstücke. 

Ohne Ausbeinmesser kein exaktes Bearbeiten von Fleisch

Wir alle, die wir gerne kochen und ausprobieren kommen ohne dieses Messer nicht aus. Es gehört in jede Küche in der Geflügel oder Fleisch verarbeitet wird. Es hat den Zweck das Fleisch von Knochen, Haut, Knorpel oder Schwarte zu „schälen“ also zu lösen. Ganz egal ob Geflügelteile, Keulen von Wild, Schwein oder Rind, ohne dem Ausbeinmesser wird das nichts.

Der Schliff ist entscheidend

Ausbeinmesser haben eine robuste lange Klinge. Hier wählt man zwischen dem europäischen „U“ oder japanischen „V“ Schliff. Der japanische Schliff ist zwar auch symmetrisch aber dennoch um einiges dünner als der europäische Schliff. 

Heute finden wir dieses Tranchiermesser in der Gastronomie, in den Metzgereien aber ebenso in privaten Haushalten. 

Ausbeinmesser – sieht aus wie ein Dolch?

Sie haben ein Durchschnittsgewicht von ca 110 Gramm und eine ca 15 cm lange, dünne, flexible oder starre Klinge mit einer extrem scharfen Spitze. Die außergewöhnliche Form erinnert an einen Dolch.

Der Griff

Die Griffe gibt es in den unterschiedlichsten Materialien. Holz, Kunststoff oder Edelstahl. Wichtig ist dabei, dass die Griffschale am „Erl“ der Klinge befestigt ist um die nötige Stabilität zu gewährleisten. „Erl oder Angel“ bezeichnet man die durch das Heft gehende Verlängerung der Klinge.

Präzises Arbeiten

Die kurze, sehr scharfe Klinge ermöglicht eine exakte Schnittführung um Fleischteile von Knochen und Sehnen zu befreien. Das Ausbeinmesser hat eine biegsame Klinge, die auch beim Filetieren von Fischen zum Einsatz kommt. Dieses Spezialmesser hat meist eine V-Form, ist also beidseitig angeschliffen. Die leichte Krümmung ermöglicht es auch Küchenlaien dem Verlauf des Knochens mühelos zu folgen.

Ausbeinmesser – die Technik

Es bedarf etwas Übung, denn wozu überhaupt Ausbeinen? Der Knochen hat eine andere Hitzeentwicklung als das Fleisch selbst. Um ein gleichmäßiges Garen zu erreichen entfernt man die Knochen. Auch zum Füllen von Fleisch ist es von Vorteil die Knochen zu entfernen. 

Ist das alles zu kompliziert dann holt man sich Rat beim Metzger oder lässt sich das Ausbeinen zeigen. Aber Grundregel ist, das Ausbeinmesser muss scharf geschliffen sein. Nur so kann man leichter am Knochen entlang durch das Muskelfleisch schneiden ohne dies zu zerfasern.

Wie halte ich mein Ausbeinmesser fit?

Diese Messer muss sehr scharf sein und dazu eignen sich ein guter Wetzstahl oder nasser Wetzstein, den man vor jedem Gebrauch benutzt. Je schärfer das Messer desto weniger Risiko für Verletzungen.

Und auf keinen Fall gehören Küchenmesser jeder Art in den Geschirrspüler. Reinigt eure scharfen Messer, mit denen Ihr schneiden und nicht bloß schmieren wollt, lieber per Hand. 

Jetzt können auch grössere Fleischteile in meiner Küche landen

Meinen herzlichen Dank an die Firma DICK. Dieses Messer ist wirklich großartig um große Fleischteile vom Knochen zu lösen. Jetzt darf mein Vater, der Jäger, auch größere Teile vom Wildbret vorbeibringen. Mit etwas Übung funktioniert das Ausbeinmesser einzigartig. Aber Achtung – diese Messer sind extrem scharf!

Nun aber ran an die Lammkeule

Heute gibt es eine feine würzige Lammkeule vom Biobauern aus dem Backofen. Mit viel frischem Gemüse und Kräutern aus dem Garten. Viel Spaß beim Auslösen, denn mit diesem Messer ist jeder – mit einiger Übung – sein eigener kleiner Metzger:)

Ausbeinmesser für Fleischliebhaber

Zutaten für 4 Portionen:

LAMMKEULE MIT GEMÜSE UND KRÄUTER

  • 1 Lammkeule ausgelöst, entweder selbst oder vom Metzger
  • 1/2 EL Meersalz, Pfeffer und getrocknete Chilis
  • 1/2 EL Majoran oder Oregano
  • 2-3 Zweige Rosmarin vom Stiel befreit
  • 2-3 Zweige Thymian vom Stiel befreit
  • 1 TL Koriandersamen
  • Mehl zum Bestäuben
  • 3 EL Butterschmalz oder Rapsöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebel
  • 4 Karotten
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 3 EL Balsamico – Essig
  • 4-5 Sardellenfilets
  • 2 Dosen Pelati Tomaten
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.  30 Min.

GEMÜSE VORBEREITEN

  • Karotten und Sellerie in mittelgroße Würfel schneiden.
  • Lauch in schmale Ringe schneiden.
  • Zwiebel in mittelgroße Stücke schneiden.
  • Knoblauchzehen fein hacken.
  • Die Kräuter hacken und die Hälfte für den Schluss aufheben.

LAMMKEULE ZUBEREITEN

  • Backofen auf 180° vorheizen.
  • Die Lammkeule vom Knochen befreien, das Fleisch waschen und trockentupfen.
  • Meersalz, Pfeffer, Chili, Koriandersamen im Mörser zerreiben und mit der Hälfte der frischen Kräutern vermischen.
  • Das Fleisch damit rundum einreiben.
  • Mit Mehl bestäuben und festdrücken
  • In einer Kasserolle mit dickem Boden das Fett erhitzen und die Keule rundherum scharf anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
  • In das verbleibenden Fett das Gemüse geben, etwas salzen und leicht dünsten.
  • Balsamico Essig hinzufügen und einkochen lassen.
  • Sardellenfilets mit den Pelati Tomaten hinzufügen und alles gut vermischen
  • Die Lammkeule wieder in die Kasserolle geben und mit einem Deckel zudecken.
  • Für ca 1 1/2 Stunden in das vorgeheizte Backrohr schieben.
  • Beim Anrichten noch die Hälfte der frischen Kräuter darüber streuen.
  • Genießen kann man diese Köstlichkeit mit Polenta oder Kartoffelpüree
  • Gutes Gelingen!!!